Ein zusätzlicher Löffel scheint zunächst kaum ins Gewicht zu fallen. Auch etwas mehr Mayonnaise, Barbecuesauce oder Ketchup wirkt nicht wie etwas, das die Wirtschaftlichkeit eines Gastronomiebetriebs ernsthaft beeinflussen könnte. Wiederholt sich diese kleine Mehrmenge jedoch dutzende oder sogar hunderte Male am Tag, sieht die Rechnung anders aus.
Saucenportionen kontrollieren gehört zu den betrieblichen Details, die in Küche, Ausgabe, Take-away oder Lieferservice leicht übersehen werden. Trotzdem wirken sie sich direkt auf die tatsächlichen Kosten jedes verkauften Gerichts aus.
Ketchup, Mayonnaise, Aioli, Barbecuesauce, Käsesauce, Guacamole, Dressings oder hausgemachte Saucen haben alle einen Wareneinsatz. Rechnet Ihre Kalkulation mit einer bestimmten Menge, während das Team regelmäßig mehr ausgibt, stimmen die tatsächlichen Kosten des Gerichts nicht mehr mit der ursprünglichen Kalkulation überein.
Dabei geht es nicht darum, dem Gast weniger zu geben oder das Kundenerlebnis zu verschlechtern.
Das Ziel ist, dass dasselbe Gericht immer die Saucenmenge erhält, die Ihr Betrieb bewusst als passende Portion festgelegt hat.
Genau darin liegt der Unterschied zwischen einer großzügigen und einer unkontrollierten Portion.
Auch Sauce gehört zum Wareneinsatz eines Gerichts
Bei der Kalkulation eines Burgers, einer Portion Pommes, einer Bowl, eines Wraps oder eines Liefermenüs richtet sich der Blick häufig zuerst auf die Hauptzutaten.
Fleisch, Brot, Käse oder Gemüse werden meist genau kalkuliert.
Saucen werden dagegen deutlich häufiger nach Gefühl dosiert.
Dabei gehören sie genauso zum Food Cost und Wareneinsatz eines Gerichts.
Sieht die Rezeptur beispielsweise 30 ml Sauce vor und jedes Teammitglied dosiert nach eigenem Ermessen, können auf einem Gericht 25 ml landen, auf einem anderen 35 ml und auf dem nächsten 45 ml.
Das Problem sind nicht nur die zusätzlichen Milliliter.
Entscheidend ist, dass der Betrieb irgendwann nicht mehr genau weiß, wie viel ihn das servierte Gericht tatsächlich kostet.
Kleine Abweichungen werden relevant, wenn sie sich ständig wiederholen
Nehmen wir eine Sauce, die den Betrieb 6 € pro Liter kostet.
Die Berechnung ist einfach:
Kosten pro Portion = Literpreis ÷ 1.000 × ausgegebene Milliliter
Eine geplante Portion von 30 ml kostet 0,18 €.
Werden tatsächlich durchschnittlich 45 ml ausgegeben, steigen die Kosten auf 0,27 €.
Die Differenz beträgt lediglich 0,09 € pro Bestellung.
Bei 100 oder 200 Portionen täglich und mehreren Öffnungstagen pro Monat entsteht daraus jedoch eine ganz andere Größenordnung.
Die Portionierung von Saucen zu kontrollieren bedeutet deshalb nicht, jede einzelne Tropfenmenge zu überwachen. Es geht darum, wiederkehrende kleine Abweichungen zu vermeiden, die die Marge schrittweise reduzieren, ohne dem Gast zwingend einen zusätzlichen Mehrwert zu bieten.
Erster Schritt: Legen Sie fest, wie viel Sauce Sie tatsächlich servieren möchten
Eine Portion lässt sich nicht kontrollieren, solange niemand definiert hat, wie groß sie sein soll.
„Etwas Sauce“, „ein guter Klecks“, „einmal kräftig drücken“ oder „den Becher ungefähr bis hier füllen“ sind im Küchenalltag verständliche Angaben, eignen sich aber kaum für eine standardisierte Gastronomieproduktion.
Definieren Sie eine Menge für jede Sauce und jeden Einsatz
Nicht jede Sauce benötigt dieselbe Portionsgröße.
Die Aioli zu Pommes muss nicht dieselbe Menge haben wie eine Sauce für Nachos, ein Dressing für einen Salat oder die Sauce eines Burgers.
Bevor Sie ein Dosiersystem auswählen, sollten Sie deshalb festlegen, wie viele Gramm oder Milliliter für die jeweilige Anwendung wirklich benötigt werden.
Ein Betrieb kann beispielsweise unterschiedliche Standards definieren für:
- Pommes,
- Nuggets,
- Burger,
- Salate,
- Loaded Fries,
- zusätzlich bestellte Saucen.
Es geht nicht darum, dass alle Portionen gleich groß sind.
Wichtig ist, dass jede Anwendung eine klare Sollmenge besitzt.
Nehmen Sie die Sauce in Ihre Rezeptkalkulation auf
Arbeiten Sie mit Rezepturen oder Warenkalkulationen, sollte die Sauce genauso berücksichtigt werden wie jede andere Zutat.
Statt lediglich:
Barbecuesauce
könnte dort stehen:
Barbecuesauce – 30 ml – 0,18 €
Dann können Sie vergleichen:
Sollportion → kalkulierte Kosten → tatsächliche Portion → tatsächliche Kosten.
Entsteht regelmäßig eine Abweichung, lässt sich leichter erkennen, wo Marge verloren geht.
Das Problem beim Dosieren nach Augenmaß
Zu viel Sauce wird in den meisten Küchen nicht absichtlich ausgegeben.
Häufig fehlt einfach ein eindeutiger Standard.
Eine Person drückt eine Sekunde auf den Spender.
Eine andere zwei Sekunden.
Ein Mitarbeiter füllt den Saucenbecher zu drei Vierteln.
Ein anderer bis zum Rand, weil die Portion für ihn so großzügiger aussieht.
Jede einzelne Entscheidung kann nachvollziehbar wirken.
Problematisch wird es, wenn sich täglich hunderte solcher unterschiedlichen Entscheidungen summieren.
Standardisierung verbessert auch das Kundenerlebnis
Eine kontrollierte Portionierung dient nicht nur der Kostenkontrolle.
Sie sorgt auch für eine gleichbleibende Produktqualität.
Wer zweimal denselben Burger oder dasselbe Menü bestellt, erwartet ein ähnliches Ergebnis.
Erhält ein Gast einmal sehr viel Sauce und beim nächsten Mal deutlich weniger, kann sich die Wahrnehmung des Produkts verändern, obwohl alle anderen Bestandteile identisch sind.
Durch Standardisierung entscheidet der Betrieb selbst, was eine passende Portion ist, und kann diese unabhängig von der jeweiligen Schicht reproduzieren.
So kontrollieren Sie Saucenportionen, ohne den Service zu verlangsamen
Ein gutes Portionssystem darf die Ausgabe nicht in ein Labor verwandeln.
Muss jede Sauce gewogen, umgefüllt und in mehreren Schritten abgemessen werden, wird die Vorgehensweise in Stoßzeiten wahrscheinlich irgendwann nicht mehr eingehalten.
Das System sollte schnell, reproduzierbar und leicht verständlich sein.
Nutzen Sie Dosierspender mit bekannter Ausgabemenge
Für Saucen, die direkt auf ein Gericht gegeben werden, können standardisierte Dosierspender eine gleichmäßigere Portionierung ermöglichen.
Entscheidend ist, zu wissen, wie viel Sauce ein Pumpstoß oder eine Dosierung abgibt.
Statt in einer Rezeptur lediglich:
„Sauce hinzufügen“
anzugeben, kann eine reproduzierbare Menge festgelegt werden.
Besonders praktisch ist das in Burgerrestaurants, Schnellrestaurants, Sandwichbars, Foodtrucks und anderen Konzepten, die viele identische Gerichte hintereinander produzieren.
Wählen Sie den Saucenbecher passend zur Portion
Bei Take-away und Lieferservice kann auch die Größe des Behälters die Portionierung erleichtern.
Wird eine bestimmte Sauce immer in demselben kleinen Becher ausgegeben, hat das Team automatisch eine visuelle Orientierung.
Der Verpackungsbehälter wird damit Teil des Dosiersystems.
Für kleine Dips kann beispielsweise ein sehr kompakter Behälter sinnvoll sein, während größere Beilagen entsprechend mehr Volumen benötigen.
Wichtig ist vor allem, nicht für jede Sauce automatisch einen überdimensionierten Becher zu verwenden, der dazu verleitet, mehr Produkt einzufüllen als eigentlich vorgesehen.
Behältervolumen und Portionsgröße sind nicht dasselbe
Ein Becher mit 60 ml Fassungsvermögen muss nicht automatisch mit 60 ml Sauce befüllt werden.
Vielleicht hat Ihr Betrieb eine Standardmenge von 45 oder 50 ml festgelegt, damit genügend Platz zum sicheren Verschließen bleibt und beim Transport nichts austritt.
Entscheidend ist, dass diese Menge festgelegt wurde.
Sind 45 ml vorgesehen, sollte die Portion unabhängig vom jeweiligen Mitarbeiter ungefähr gleich bleiben.
Beim Lieferservice wird besonders schnell zusätzliche Sauce verschenkt
Im Restaurant kann ein Gast weitere Sauce nachbestellen, wenn er sie tatsächlich benötigt.
Beim Lieferservice ist die Situation anders.
Aus Sorge, dass eine Bestellung zu knapp wirken könnte, landet schnell ein zusätzlicher Becher in der Tasche, der Behälter wird bis zum Rand gefüllt oder eine Sauce beigelegt, die gar nicht bestellt wurde.
Das kann wie guter Service wirken.
Die entscheidende Frage lautet jedoch:
Schätzt der Kunde diese zusätzliche Menge tatsächlich oder erhöhen Sie lediglich die Kosten der Bestellung?
Unterscheiden Sie zwischen enthaltener und zusätzlicher Sauce
Definieren Sie genau, was ein Produkt oder Menü standardmäßig beinhaltet.
Ein Burgermenü kann beispielsweise eine Sauce enthalten, während weitere Saucen separat bestellt werden können.
Der Kunde weiß, was im Preis enthalten ist, und der Betrieb kann die Bestellung korrekt kalkulieren.
Eine zusätzliche Sauce ist dann kein automatisches Gratisprodukt mehr, sondern eine bewusste Option innerhalb des Angebots.
Das kann besonders für Burgerrestaurants, Fast-Food-Betriebe, Kebab-Imbisse, Chicken-Konzepte, asiatische Gastronomie und andere Betriebe mit hohem Dip- und Saucenverbrauch interessant sein.
Finden Sie heraus, bei welchen Saucen die größten Abweichungen entstehen
Nicht jede Sauce erfordert dieselbe Aufmerksamkeit.
Eine günstige Sauce, die nur gelegentlich ausgegeben wird, kann einen deutlich geringeren Einfluss haben als eine hausgemachte Sauce mit Avocado, Käse, Nüssen oder hochwertigen Ölen.
Priorisieren Sie nach Kosten und Absatzmenge
Betrachten Sie zwei Kennzahlen:
Wie viel kostet die Sauce?
und:
Wie viele Portionen geben Sie davon aus?
Eine teure Sauce mit fünf Portionen pro Tag kann insgesamt weniger relevant sein als eine günstigere Sauce, die mehrere hundert Mal täglich ausgegeben wird.
Konzentrieren Sie sich deshalb zunächst auf Saucen mit:
- hohem Verbrauch,
- höheren Zutatenkosten,
- deutlichen Abweichungen zwischen Soll- und Istportion,
- hohen Verkaufszahlen,
- häufigen Resten.
Dort liegt normalerweise das größte Potenzial für eine bessere Margenkontrolle.
Portionskontrolle bedeutet nicht automatisch kleinere Portionen
Saucenportionen kontrollieren bedeutet nicht, jede Portion zu verkleinern.
Nach einer tatsächlichen Messung kann sich sogar zeigen, dass die ursprünglich definierte Menge zu gering ist.
Vielleicht liefern 30 ml nicht das gewünschte Produkterlebnis und 40 ml sind die bessere Portion.
Dann kann eine Erhöhung sinnvoll sein.
Der Unterschied ist, dass die Entscheidung jetzt bewusst getroffen wird.
Sie kennen die Kosten, können die neue Menge in die Kalkulation aufnehmen und prüfen, ob der Verkaufspreis weiterhin die gewünschte Marge ermöglicht.
Das Ziel ist der Wechsel von:
„Wir geben ungefähr so viel dazu.“
zu:
„Das ist unsere festgelegte Portion und wir wissen, was sie kostet.“
Schulen Sie Ihr Team, damit es den Grund für die Portionierung versteht
Eine Dosierregel, die ausschließlich als Einschränkung wahrgenommen wird, wird während einer hektischen Schicht leichter ignoriert.
Erklären Sie deshalb den Hintergrund.
Es geht nicht darum, Gästen Sauce vorzuenthalten.
Ziel sind gleichbleibende Rezepturen, eine bessere Kontrolle des Wareneinsatzes, weniger unnötige Verluste und ein langfristig wirtschaftlicher Betrieb.
Auch die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung gehört dazu. Die deutsche Nationale Strategie bezieht ausdrücklich die Außer-Haus-Verpflegung ein. Das zuständige BMLEH arbeitet hierfür unter anderem mit Branchenakteuren und sektorspezifischen Vereinbarungen zusammen.
Versteht das Team, warum eine Portion eine bestimmte Größe hat, lässt sich der Standard wesentlich einfacher von Schicht zu Schicht einhalten.
Portionskontrolle trägt auch dazu bei, Lebensmittelabfälle zu reduzieren
Sauce, die zu viel ausgegeben und anschließend nicht gegessen wird, bedeutet mehr als den Einkaufspreis einiger zusätzlicher Milliliter.
Die Zutaten wurden eingekauft, gelagert und verarbeitet. Arbeitszeit und Energie wurden eingesetzt. Bei einer Lieferbestellung kommt möglicherweise zusätzlich ein eigener Saucenbecher samt Deckel hinzu.
Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) weist darauf hin, dass Lebensmittelabfälle entlang der gesamten Versorgungskette entstehen – einschließlich der Außer-Haus-Verpflegung. Für Deutschland wurden für 2022 insgesamt rund 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle ausgewiesen; etwa 18 % entfielen auf die Außer-Haus-Verpflegung.
Bei Saucen kann sich vermeidbarer Verlust beispielsweise so zeigen:
- fast volle Saucenbecher bleiben übrig,
- große Mengen verbleiben auf dem Teller,
- hausgemachte Sauce wird nicht rechtzeitig verbraucht,
- zu große Becher fördern eine übermäßige Befüllung,
- zusätzliche Saucen werden automatisch beigelegt,
- Portionsgrößen unterscheiden sich stark zwischen Mitarbeitenden.
Auch offizielle deutsche Informationsangebote nennen passende bzw. flexible Portionsgrößen als praktischen Ansatz zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung.
Deshalb hängen Portionskontrolle, weniger Lebensmittelabfälle und der Schutz der Marge unmittelbar zusammen.
Testen Sie Ihren tatsächlichen Verbrauch eine Woche lang
Sie müssen nicht sofort den kompletten Küchenablauf umstellen.
Wählen Sie zunächst zwei oder drei besonders häufig verwendete Saucen aus und erfassen Sie den Verbrauch für einige Tage.
Vergleichen Sie anschließend, wie viel theoretisch anhand der verkauften Gerichte verbraucht werden sollte und wie hoch der tatsächliche Verbrauch war.
Verkaufen Sie beispielsweise 100 Gerichte mit jeweils 30 ml Sauce, beträgt der theoretische Verbrauch:
100 × 30 ml = 3 Liter
Haben Sie tatsächlich deutlich mehr verbraucht, liegt eine messbare Abweichung vor.
Dann lässt sich nach der Ursache suchen:
- ungenauer Dosierspender,
- zu großer Saucenbehälter,
- schlecht definierte Portion,
- Dosierung nach Augenmaß,
- nicht erfasste Extrasaucen,
- automatisch beigelegte Gratisportionen,
- Fehler in der ursprünglichen Kalkulation.
Wichtig ist:
Zuerst messen, danach bewerten.
Machen Sie die Saucenportion zum Betriebsstandard
Sobald Sie die passende Menge bestimmt haben, integrieren Sie sie in den normalen Arbeitsablauf.
Die Rezeptur sollte festhalten, welche Sauce verwendet wird und wie groß die Portion ist.
An der Zubereitungsstation sollte das passende Dosiersystem vorhanden sein.
Bei Take-away und Lieferservice sollte die Behältergröße zur festgelegten Portion passen.
Für zusätzliche Saucen sollte ebenfalls eine klare Regel existieren.
So hängt die Kontrolle nicht mehr davon ab, ob eine Führungskraft jede einzelne Bestellung überprüft.
Sie wird Teil des normalen Prozesses.
Saucenportionen kontrollieren: Kleine Anpassungen schützen Ihre Marge
Die Rentabilität eines Gastronomiebetriebs hängt nicht nur von großen Entscheidungen wie neuen Lieferanten, Preisänderungen oder einer komplett überarbeiteten Speisekarte ab.
Sie entsteht auch durch kleine Prozesse, die täglich hunderte Male richtig oder falsch wiederholt werden.
Saucen sind dafür ein gutes Beispiel.
Eine feste Portionsgröße zu definieren, diese in die Kalkulation aufzunehmen, einen passenden Dosierer oder Saucenbecher einzusetzen, das Team zu schulen und den tatsächlichen Verbrauch regelmäßig zu prüfen, schafft Transparenz darüber, was Sie ausgeben und was es wirklich kostet.
Es geht nicht darum, weniger zu geben.
Es geht darum, keine zufälligen Mengen mehr auszugeben.
Enthält jedes Gericht einige Gramm oder Milliliter mehr, als der Kunde tatsächlich braucht und als Ihre Kalkulation vorsieht, verschenkt Ihr Betrieb möglicherweise jeden Tag einen kleinen Teil seiner Marge.
Und wenn sich eine kleine Abweichung oft genug wiederholt, ist sie irgendwann nicht mehr klein.
